Le chef de L’Étable de Marquestau
Sylvain
Mauran
Une cuisine d’instinct, nourrie de trente ans de métier.
Son parcours
De l’Aude aux vignes
des Landes
Sylvain Mauran a commencé à treize ans, dans une auberge entre Carcassonne et Narbonne. Depuis, son métier l’a mené des cuisines étoilées aux tables de Courchevel et de Megève, puis à son propre restaurant, L’Éphémère, à Ciboure.
De ce parcours, il a gardé l’exigence technique et le goût des produits justes. À l’Étable, il compose des cartes courtes, qui suivent les arrivages et les saisons, et met en avant les producteurs du Sud-Ouest.
Chaque semaine, la carte change. Ce qui ne change pas : une cuisine généreuse, sincère, où l’assiette compte plus que la démonstration.
Étape par étape
Un métier appris sur le terrain
13 ans
Les débuts
Une auberge de l’Aude, entre Carcassonne et Narbonne. Les bases du métier, apprises en cuisine plutôt qu’en salle de classe.
Les maisons
Chefs étoilés et grandes tables
Des collaborations avec des chefs étoilés et des restaurants reconnus, où se forgent la technique et l’exigence.
Montagne
Courchevel & Megève
Les cuisines de stations, leur rythme, leurs volumes et leur niveau d’attente.
Ciboure
L’Éphémère, son restaurant
Sa propre maison au Pays basque : l’occasion d’affirmer une cuisine personnelle.
Aujourd’hui
L’Étable de Marquestau
À Hontanx, au cœur du Domaine : midis gourmands, soirées, brunchs et événements privés.
“
Une carte courte, des produits justes, et le temps qu’il faut pour bien faire.
Sylvain Mauran, chef de L’Étable
Sa cuisine, à table
Découvrir L’Étable
La cuisine de Sylvain Mauran se découvre à chaque service, midi et soir, ainsi qu’au brunch du week-end.
